Kinijoje Grace Zia Chu buvo gimnastikos mokytoja; šeštojo dešimtmečio Amerikoje ji tapo Madame Chu, žinoma kinų kulinarijos eksperte, kurios Manheteno maisto gaminimo pamokos ir kulinarijos knygos paskatino visą amerikiečių kartą į kepimo paslaptis. Šiandien mus stebina didžiulė praraja, kurią siekė įveikti ponia Chu, ir tonas, kuriuo ji ją apibrėžė: ji atveria savo novatorišką 1962 m. kulinarijos knygą „Kinų virtuvės malonumai“ su didžiuliu ambasadorės nusiteikimu. „Mes, kinai“, – pradeda ji, „mėgstame galvoti apie maisto gaminimą kaip apie išskirtinę meno formą“.
Tiesą sakant, tuo metu, kai buvo paskelbti šie žodžiai, Grace Zia Chu baigė Wellesley ir dirbo Kinijos ambasadoje Vašingtone; ji septynerius metus buvo Amerikos pilietė. Vis dėlto, ji apima frazės „mes, kinai“ susvetimėjimą ir didingumą, su malonumu, kuris jaudina. Ar ji jautė, kad turi pasirinkimą? Ar ji kada nors pavargo būti vertinama kaip užsienietė? Ar ji jautėsi pakliuvusi tarp pasaulių? Jei taip, ji nedavė jokio ženklo.
Tiesa, jos laikai buvo nekalti. Kitos knygos, reklamuojamos jos tomo minkštais viršeliais, yra „Kaip tęsti pokalbį“ ir „Boulingas moterims“. Tačiau Madame Chu buvo daugiau nei nekaltas nekaltų laikų išsiliejimas. Ji rašė kaip moteris, žinanti savo situaciją visuomenėje ir parinko tokiai situacijai tinkančius žodžius. Tačiau ji taip pat rašė kaip kažkas, kas puikiai įvertino savo auditoriją.
Fantastiškas jos veiklos santūrumas akivaizdus, kai lyginame jos pirmąją knygą su antrąja. „Kiniško maisto gaminimo malonumas“ receptai prasideda nuo populiariausių patiekalų, kuriuos ji vadina „kinų ir amerikiečių“ restoranuose – chop suey, chow mein ir egg foo yong. Kruopščiai ji kuria skaitytoją iki kiniškų patiekalų, naudodama ingredientus iš Amerikos prekybos centrų, o vėliau prie kinų patiekalų, naudodama autentiškus kiniškus ingredientus, tokius kaip hoisin padažas.
Priešingai, po 13 metų išleistoje „Madame Chu kinų kulinarijos mokykloje“ gausu receptų, susijusių su kiaulienos inkstais, žuvies ir kiaulienos snapeliais, longanais, lavera, taro, juka, burnočiais, sidabro grybais, lotoso sėklomis, plaukuotais melionais ir panašiais plaukais. jūros dumblių ir kt. Pirmojoje knygoje pagrindinis dėmesys skiriamas tinkamam lazdelių ir „kiniško stiliaus“ kirtiklio („sunkus peilis su plačiu ir – patikėkite ar ne – stačiakampio formos ašmenimis“) naudojimui, antroji. Litly prisiima skaitytoją, nesibaimantį dėl tokių užduočių kaip bulvių drožyba į šiaurės elnį arba anties apvertimas aukštyn kojomis iškaulinėjant, o paskui atkuriant odą.
Tačiau, žinoma, iki 1975 m. laikai pasikeitė taip ryškiai, kad prasideda antroji jos knyga
paantraštė „Kodėl dar viena kinų kulinarijos knyga?“ Vis dar reikia nuvažiuoti kultūriniu atstumu. Skiltyje „Klausimai ir atsakymai“ ponia Chu pateikia tokius klausimus kaip „Ar kinai rengia gimtadienio vakarėlius?“ ir „Ar tiesa, kad kinai neturi aukšto kraujospūdžio?“ – aiškina ji.
kad laimės sausainiai buvo išrasti Amerikoje ir iš pradžių užpildyti Biblijos eilėmis, kurias atrinko presbiterijonas; Be to, kinai per Antrąjį pasaulinį karą skanius ryžių patiekalus vadino „Tokijo bomba“ ir laikė tai patriotišku.
Tačiau jos tonas gerokai pasikeitęs. „Mes, kinai“ kartais nepatogiai pakeičiama nuorodomis į „kinus“. Kartais ji vengia pasyvaus balso. Ji niekada nerašo „Mes, amerikiečiai“. Savimonė ir asimiliacijos sudėtingumas pagaliau pasivijo Madam Chu; jos antrosios knygos esmė svyruoja ir kyla.
Tačiau atrodo, kad tai, ką prarado tikrumu, ji įgijo iš žmogiškojo ryšio ir paprasto džiaugsmo. Ji uždaro savo knygą su receptais, kuriuos sugalvojo jos mokiniai. Nereikia būti kinu, sako ji, kad išrastum kiniškus patiekalus.
Savo antrosios knygos viršelio nuotraukoje madam Chu apsirengusi qipao. Ji neplėšia fotoaparato, Martos Stewart stiliaus. Ji net nežiūri į kamerą, o sulenkusi galvą, deda į vietą šiek tiek garnyro. Pažiūrėk į mano maistą, atrodo, sako ji. Arba, galbūt, tiesiog valgyk. Jos kuklumas primena istoriją, kurią ji pasakoja savo pirmojoje knygoje apie tuščią kėdę, paliktą prie pokylių stalo garsiam Kinijos virėjui. Žinoma, jis niekada neužėmė tos kėdės, nes buvo pernelyg užsiėmęs virtuvėje. Tačiau vieta jam buvo palikta. Jis dalyvavo jam nesant; jo vieta buvo ir nebuvo jo vieta. Panašu, kad madam Chu taip pat buvo ir nebuvo – turėjo vietą Amerikoje ir neturėjo vietos.
Vištienos Chow Mein
(Iš Grace Zia Chu, Simon & Schuster, „Kiniško maisto gaminimo malonumai“, 1962 m.)
8 uncijos ploni spagečiai
2 šaukštai žemės riešutų aliejaus ir aliejaus kepimui
1/2 puodelio susmulkintų pekino kopūstų
1/2 puodelio susmulkinto saliero
2 šaukštai sojos padažo
1 arbatinis šaukštelis cukraus
1/4 arbatinio šaukštelio mononatrio glutamato
1/2 puodelio skaidraus vištienos sultinio
1/2 puodelio šviežių arba konservuotų pupelių daigų
1 puodelis virtos vištienos, susmulkintos
1 valgomasis šaukštas kukurūzų krakmolo.
1. Spagečius užpilkite 2 litrais verdančio vandens ir virkite 3 minutes. Nusausinkite, tada 20 minučių troškinkite garuose. Spagečiai nesulips. Išimkite spagečius iš garintuvo ir kepkite įkaitintame aliejuje, kol jie taps traškūs. Spagečius atidėkite į šalį.
2. Keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite 2 šaukštus žemės riešutų aliejaus ir apie 2 minutes pakepinkite pekino kopūstą ir salierą. Įpilkite sojos padažo, cukraus ir mononatrio glutamato. Gerai ismaisyti. Supilkite vištienos sultinį ir užvirinkite. Suberkite pupelių daigus ir susmulkintą vištieną ir išmaišykite.
3. 1 šaukštą kukurūzų krakmolo ištirpinkite 2 šaukštuose vandens. Kai sultinys vėl pradės virti, sutirštinkite kukurūzų krakmolu ir vandeniu.
4. Iškeptus spagečius sudėkite ant didelės lėkštės ir užpilkite vištienos ir daržovių mišiniu. Patiekite karštą.
Išeiga: 4 porcijos.
Patarimai: „Chow mein“ tapo toks populiarus, kad iš anksto keptų makaronų dabar galima įsigyti daugelyje maisto prekių parduotuvių. Šie paruošti makaronai sutaupo laiko ir pastangų. Bet jei norite pradėti nuo nulio, ploni spagečiai yra artimiausi kinietiškiems makaronams.
Virta jautiena, krevetės ir kiti ingredientai gali būti naudojami vietoj vištienos gaminant jautienos chow mein, krevečių chow mein ir kt.
Moliuskai juodųjų pupelių padaže
(Iš „Madame Chu's Chinese Cooking School“, Grace Zia Chu, „Fireside“, 1975 m.)
Daugeliui amerikiečių moliuskai yra žemiau obuolių pyrago bet kuriame įprastų amerikietiškų maisto produktų sąraše, todėl gali nustebti pastebėjus, kad pakrančių zonose gyvenantys kinai, kurie niekada negirdėjo apie moliuskų sriubą, valgo ir mėgaujasi moliuskais. Čia moliuskai verdami su juodosiomis pupelėmis – mėgstamu kinų jūros gėrybių priedu.
18–20 moliuskų (apie 2 1/2 svaro)
2 puodeliai skysčio, geriausia moliuskų sulčių
1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus
4 plonos šviežio imbiero griežinėliai
2 skiltelės česnako, susmulkintos
2 šaukštai susmulkintų fermentuotų juodųjų pupelių (žr. Patarimus žemiau)
2 šaukštai austrių padažo
2 1/2 šaukštai kukurūzų krakmolo ištirpinti 3 šaukštuose vandens
2 šaukštai susmulkintų svogūnų, žalioji dalis.
1. Nuplaukite ir nuvalykite moliuskus. Mirkykite vandenyje apie 1 valandą, tada nusausinkite. Įkaitinkite 2 litrus vandens iki virimo ir sudėkite pusę moliuskų. Kai tik kiekvienas atsidarys, išimkite; tada sudėkite likusius moliuskus ir pakartokite procesą. Supilkite virimo skystį į indą ir leiskite smėliui nusėsti ant dugno. Padažui paruošti išmatuokite 2 puodelius skysčio.
2. Puode įkaitinkite aliejų. Sudėkite imbierą, česnaką ir fermentuotas pupeles. Leiskite jiems minutę mirkti aliejuje. Įpilkite 2 puodelius moliuskų skysčio. Leiskite virti 2 minutes. Išmeskite imbierą ir česnaką.
3. Supilkite austrių padažą ir kelis kartus pamaišykite. Sutirštinkite iš anksto ištirpintu kukurūzų krakmolo mišiniu (dar kartą maišykite, kad įsitikintumėte, jog vanduo ir kukurūzų krakmolas yra gerai susimaišę).
4. Ant lėkštės išdėliokite moliuskus, o ant viršaus pabarstykite laiškinius svogūnus. Moliuskus užpilkite verdančiu padažu. Patiekite iš karto.
Išeiga: 4 porcijos.
Patarimai: Kinijos bakalėjos parduotuvėse galima įsigyti raugintų juodųjų pupelių ir austrių padažo. Norėdami susmulkinti juodąsias pupeles, padėkite jas ant lygaus paviršiaus ir stipriai smogkite sunkiu daiktu, pavyzdžiui, plokščia skilties puse. Atidarę pupelių pakuotę, likusias pupeles sudėkite į plastikinį maišelį, tvirtai surištą arba į stiklainį su geru dangteliu.
Antienos padažas
(iš „Madame Chu's Chinese Cooking School“, Grace Zia Chu, „Fireside“, 1975 m.)
„Anties padažo“ pavadinimas buvo sukurtas Jungtinėse Amerikos Valstijose, nes šis padažas iš pradžių buvo patiekiamas su gruzdinta presuota antiena, kuri neturėjo savo padažo. Anties padažas išpopuliarėjo kaip padažas prie bet kokio maisto – nuo šonkaulių ir kiaušinių suktinukų iki beveik visko, ką tik galima įsivaizduoti. Yra tiek daug antienos padažo versijų, kad sunku apsispręsti, kurią rūšį gaminti. Tačiau aš sukūriau ir išbandžiau šiuos, kurie, mano nuomone, suteikia geriausią skonį:
1 puodelis kiniškų slyvų padažo
1 puodelis abrikosų konservų
1 puodelis persikų konservų
1 puodelis obuolių padažo
2 arbatiniai šaukšteliai sausų garstyčių
1/2 arbatinio šaukštelio česnako miltelių
1/2 puodelio čili padažo.
1. Iš konservuotų ar buteliuose išpilstyto slyvų padažo išrinkite visus kietus gabalėlius, pavyzdžiui, imbierą, pimentą ar kitus prieskonius. Išmeskite šiuos.
2. Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje ir gerai išmaišykite lazdelėmis arba šakute.
3. Laikyti stiklainiuose ir palikti šaldytuve. Antienos padažas išsilaikys mėnesius.
Išeiga: 4 12 uncijų buteliai.
Patarimai: kiniškų slyvų padažo galima nusipirkti Kinijos bakalėjos parduotuvėse. Kai kuriuose prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėse taip pat yra jo atsargų.