Dvi šio rudens daugiausiai diskusijų sukėlusios kulinarijos knygos iš pradžių buvo išleistos daugiau nei prieš 50 metų. Iki šiol „La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange“ – Prancūzijos „Maisto gaminimo džiaugsmas“ – ir „Sidabrinis šaukštas“, 2000 receptų begemotas iš Italijos, niekada nebuvo išverstos į anglų kalbą. Jie turi mažai ką bendro, išskyrus pasimatymus. „La Bonne Cuisine“ yra tvarkingas traktatas apie tradicinį (ir ambicingą) maisto ruošimą namuose, kurį XX amžiaus pirmoje pusėje surašė dirbanti mama Paryžiuje. Jei dar turite išmokti blauzdų ar bulvių Anna, Saint-Ange parodys kelią. „Sidabrinis šaukštas“ demonstruoja ramesnius Prancūzijos pietryčių kaimynės standartus. Didelis ir gausus – tai svetingas receptų kratinys, pavyzdžiui, vištienos kepenėlių crostini, havajietiškos salotos ir mėsos kukuliai su ančiuviais.
Lapkričio 29 d., praėjus trims savaitėms po jo išleidimo, „Sidabrinis šaukštas“ buvo parduotas 26 000 egzempliorių, rašo „Bookscan“, todėl jis tapo vienu iš šio sezono netikėtumų. Nors „La Bonne virtuvė“ čia dar gana nežinoma, jos įtaką nesunku atsekti. Julia Child, maisto istorikė Barbara Ketcham Wheaton ir kulinarijos mokytojos bei rašytojos Madeleine Kamman ir Anne Willan tuo rėmėsi nuo pat pradžių virtuvėje. Knygą į anglų kalbą išvertusiam Pauliui Aratowui priklauso versija, kurią Vaikas kadaise nusiuntė draugui. Jos užrašas skelbia: „Tai geriausia prancūzų kulinarijos knyga, kurią aš žinau“. Iš tiesų, Wheaton man neseniai pasakė, kad tai gali būti laikoma Childo knygos „Prancūziško maisto gaminimo meno įvaldymas“ (parašyta su Simone Beck ir Louisette Bertholle) šablonu: Saint-Ange pradeda temą, pavyzdžiui, jautienos troškinimą pagal ilgą pagrindinį receptą, tada. tęsiasi sudėtingesniais patobulinimais. „Tai suteikia jums galių“, - sakė Wheatonas. 'Jei užteks kantrybės laikytis didelio recepto, kuris aprašytas neįtikėtinai išsamiai, tikrai žinosite, kur esate virtuvėje.'
Pirmą kartą išleista 1927 m., „La Bonne Cuisine“ buvo išplėsta stulpeliais, kuriuos Saint-Ange parašė savo vyro cento popieriui „Le Pot-au-Feu“. (Saint-Ange yra mergautinė Evelyn Ébrard pavardė, kurią ji naudojo savo sūnaus prašymu, kuris nenorėjo mokykloje tyčiotis dėl to, kad mama rašo kulinarinę knygą.) Tuo metu buvo ir kitų išsamių kulinarinių knygų, bet nedaugelis turėjo įkyrų pasakojamąjį Saint-Ange balsą. 1987 m. Aratow, Chez Panisse įkūrėjas ir dabar filmų prodiuseris, pradėjo daugiau nei dešimtmetį trukusią kampaniją, siekdamas, kad Philipas Woodas, Ten Speed Press savininkas, ir Lorena Jones, tuometinė redakcijos direktorė, išverstų knygą. . Ten Speed veržėsi kartu, kaip ir Larousse, prancūzų leidėjas, kol galiausiai Jonesas atsiuntė Madeleine Kamman el. laišką ir paklausė, ką ji mano apie „La Bonne Cuisine“.
„Tai, ką gavau per valandą, buvo keturių puslapių ilgio el. laiškas su aistringu pritarimu knygai“, – sakė Jonesas. „Ir tuo metu man atrodė, O. K., dabar esu įsitikinęs.
Aratow išvertė 1982 m. prancūzų leidimą, padarydamas keletą nuolaidų amerikiečių virėjams. Daugelis matmenų yra pagal svorį, o sunkiai randamus ingredientus sunku rasti. Daroma prielaida, kad skaitytojai naudosis anglių virykle ir kad cukrus parduodamas kubeliais. Ne visi patenkinti rezultatu. Wheaton buvo nusivylęs, kad Aratow išvertė žodžius, o ne reikšmes. „Pièce monté“ – sudėtinga konstrukcija, pagaminta iš cukraus pastos ir tešlos, verčiama kaip „montuojamas gabalas“. „Aš norėjau kuo tiksliau perteikti originalų tekstą“, – sakė Aratow. Jis taip pat norėjo išlaikyti jos balsą. „Ji gali būti šmaikšti, juokinga, sąmojinga, dominuojanti, per petį, įkyri – su ja turėjo būti smagu būti“.
„The Times Book Review“ redaktoriai išrinko geriausius metų grožinės ir negrožinės literatūros pavadinimus. Štai keletas jų pasirinkimų:
Wheaton sakė: „Vertimas tinka tik žmonėms, kurie jau moka gaminti“. Pavyzdžiui, apelsinų žievelės cukraus recepte nurodoma, kad žievelę reikia nutarkuoti, įtrinant ją cukraus kubeliais. Norėdami jį atnaujinti, turite mokėti sutarkuoti apelsiną su žievele, o tada sutrinti žievelę su granuliuotu cukrumi – tai užduotis, kurią verta atlikti dėl nuostabių apelsinų ledų.
Tas pats skundas gali būti pateiktas dėl „Sidabrinio šaukšto“. 1950 m. sukurtas Domus, architektūros žurnalo Milane leidėjas, tai buvo virėjų iš visos Italijos receptų rinkinys. Receptai parašyti draugiškai ir linksmai neaiškiai, kaip didelio masto Jaunių lygos kulinarijos knyga. Mėsa troškinama be paruošimo nurodymo. Prancūziški receptai maišomi su sicilietiškais. Išmatavimai pakeičiami. Derlius abejotinas. Tačiau yra keletas puikių skonių derinių, ir jei turite pagrindinį maisto gaminimo pojūtį, galite susimaišyti. Rikotos ir graikinių riešutų padažas yra skanus sumaišytas su penne. Makaronų, bulvių ir salierų sriuba yra širdžiai miela ir lengva.
„Sidabrinis šaukštas“ turbūt mažiau susijęs su itališku maistu, nei apie tai, kaip italai ar kai kurie italai gamina maistą. „Tai laikoma tokia knyga, kurią uošvės konsultuoja, galbūt, kai ateina kompanija“, – elektroniniame laiške rašė Florencijos maisto rašytojas Faithas Willingeris. Tačiau ji tikrai turi auditoriją: Italijoje parduota daugiau nei du milijonai kopijų. Ir, žiūrint iš pažiūros, šį sezoną amerikiečių įžymių virėjų kulinarijos knygos gali pabėgti už savo pinigus.
Ricotta padažas trumpiems makaronams
1 kupinas puodelis rikotos
4 šaukštai maskarponės
2 šaukštai pieno
Druskos ir pipirų
1 kiaušinio trynys
8 graikinių riešutų pusės, susmulkintos
2 šaukštai smulkiai pjaustytų laiškinių česnakų.
Dubenyje sumaišykite rikotą, maskarponę ir pieną. Gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Įmaišykite kiaušinio trynį, graikinius riešutus ir laiškinius česnakus. Šį padažą galima tepti ant kanapių arba sumaišyti su trumpais makaronais, tokiais kaip penne (svaras) ir trupučiu makaronų virimo vandens. Padaro apie 2 puodelius. Adaptuota iš „Sidabrinio šaukšto“.
Įdaryta veršienos krūtinėlė
1 česnako skiltelė, padalinta per pusę
1 kiaušinis
1/2 puodelio plius 3 šaukštai baltojo vyno
Druskos ir pipirų
1/2 arbatinio šaukštelio tarkuoto muskato riešuto
2 kupinų šaukštų kapotų petražolių
1 kupinas šaukštas šviežiai tarkuotų duonos trupinių
1/2 svaro saldžių kiaulienos dešrelių
1 3–3 1/2 svaro veršienos krūtinėlės gabalas su kišene, kurią įpjovė mėsininkas
5 riekelės šoninės arba pancetos
1 askaloninis česnakas, storai supjaustytas
5–6 puodeliai veršienos arba vištienos sultinio.
1. Įkaitinkite orkaitę iki 275 laipsnių. Įtrinkite maišymo dubenėlio vidų su česnaku,
tada supjaustykite ir sudėkite į dubenį. Įmuškite ir sumaišykite kiaušinį, 3 šaukštus vyno, druską, pipirus ir muskato riešutą. Sudėkite petražoles ir duonos trupinius, tada dešreles, išimtas iš apvalkalo. Gerai ismaisyti.
2. Mišiniu prikimškite veršienos krūtinėlės kišenę, švelniai įspauskite ją į kampus. Virtuvine adata ir virvele susiūkite angą.
3. Šoninę dėkite į troškintuvą, apibarstykite askaloniniais česnakais ir ant viršaus uždėkite veršienos. Uždenkite ir padėkite ant viryklės ant silpnos ugnies, kol šoninė prakaituos, o askaloniniai česnakai suminkštės, maždaug 15 minučių. Nuimkite dangtį, įpilkite 1/2 puodelio vyno ir užvirinkite. Sumažinkite, kol keptuvėje pasidarys tik skysčio plėvelė. Įpilkite 1/2 puodelio sultinio ir dar kartą sumažinkite. Supilkite likusį sultinį, kad apsemtų 3/4 mėsos. Uždenkite keptuvę pergamentiniu popieriumi, tada uždenkite dangčiu ir troškinkite orkaitėje, kol mėsa suminkštės, maždaug 2 valandas.
4. Nuimkite dangtelį ir pergamentą. Kad ant mėsos susidarytų glajus, mėsą patepkite ir troškinkite neuždengę 5 minutes, tada pakartokite. Išimkite iš orkaitės ir palikite atvėsti skystyje. Patiekite supjaustytą, šiltą, su kai kuriomis virimo sultimis arba atšaldytą. 6 porcijos. Pritaikyta iš „La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange“.
Apelsinų ledai
6 apelsinai, nulupti ir išspausti sultimis
1 citrina, nulupta ir išspausta sultimis
1 puodelis plius 3Zx šaukštai cukraus
2 puodeliai crème fraîche.
1. Pirštais tvirtai sumaišykite žieveles ir cukrų. Citrusinių vaisių sultis nukoškite į puodą. Suberkite žievelę-cukrų ir padėkite ant silpnos ugnies. Maišykite, kol cukrus ištirps, maždaug 1 minutę. Suplakite crème fraîche.
2. Šiuo metu galite perkošti mišinį į 1 1/2 litrų formą, uždengti ir užšaldyti arba galite atšaldyti ir plakti ledų gaminimo aparate, vadovaudamiesi gamintojo instrukcijomis. Formoje pagaminti ledai bus tirštūs ir lediniai (išsiformuos formos pagrindą minutei ar dviem panardinus į dubenį su karštu vandeniu); plakti ledai bus panašesni į putėsius. 6 porcijos. Pritaikyta iš „La Bonne virtuvės“.