Kulinarijos knygą rašantis virėjas netiesiogiai susitaria su skaitytoju. Naudoju knygą kaip prekės ženklo įrankį; Jūs sužinosite apie mano požiūrį į maisto gaminimą.
Tačiau labai nedaug virėjų laikosi šio susitarimo. Jie prikausto pirmąją dalį, ant viršelio puikuojasi jų vardai, o viduje – blizgūs firminių patiekalų vaizdai, tačiau jie deda tik menkiausias pastangas, kad išverstų savo idėjas namų virėjui. Taip dažnai nutinka todėl, kad jie negalvoja kaip namų virėjai, kurie ieško nuorodų, nerimauja dėl vištienos kainos ir gąsdina mintis sumalti česnako krūvą. Tačiau dažniau taip yra todėl, kad jų pačių maisto gaminimo suvokimas yra intuityvus ir jie negali aiškiai pasakyti, kuo skiriasi jų darbas – kuo jų ravioliai yra daug lengvesni nei visų kitų.
Geriausios virėjo kulinarijos knygos, pvz., Tomo Colicchio „Think Like a Chef“ ir Judy Rodgers „Zuni Cafe Cookbook“, yra sudarytos pagal metodus, skonių ir ingredientų derinius, kuriuos namų virėjas gali pritaikyti savo repertuare. Nuspėjama, kad receptai atima daug laiko, tačiau visi receptai nėra tokie svarbūs, kaip juos įkūnijančios maisto gaminimo perspektyvos. Pavyzdžiui, Colicchio knygoje pastebite, kad gamindamas vištienos sultinį jis troškina vištienos dalis didžiąją kepimo laiko dalį, o pabaigoje prideda daržovių ir žolelių, kad sultinys suteiktų gaivų skonį.
Šio sezono geriausia ir neabejotinai sunkiausia virtuvės šefo knyga yra Thomaso Kellerio „Bouchon“. „Bouchon“, pavadintas „Keller's bistro“ Yountville mieste, Kalifornijoje ir Las Vegase, sklinda šiomis mažomis, bet išskirtinėmis idėjomis: sudedamųjų dalių kartojimu ir dėmesiu detalėms, kurios sukuria Keller būdingą koncentruotą skonį. Skaitytojas tikėtųsi pamėgdžioti savo eterinę žolelę gnocchi – ir paaiškėja, kad jei laikas nėra problema, jis gali. Tačiau jis taip pat išmoktų paprastą gudrybę, tik perskaitęs, kad gali iškepti paštetą brisée, kurio kraštai yra grubi, o vėliau ją apipjaustyti.
Kelleris taip pat turi savo vištienos sultinio ruošimo techniką: kai reikia troškinti, jis įmeta į jį du litrus ledo, priversdamas riebalus greitai koaguliuoti ir lengviau nugriebti. Tada trumpai išverda (vos 40 min.), o baigus atvėsina ledo vonelėje. Kelleris šią ir kitas technologijas sukūrė savo pirmojoje knygoje „The French Laundry Cookbook“, tačiau „Bouchon“ gaminimo pobūdis yra šiek tiek labiau žemiškas – daugiau apie tikrą maistą, o ne konceptualius patiekalus jo garsiajame restorane „French Laundry“. šalia Bouchono Juntvilyje.
Bistro maisto gaminimas, rašo Kelleris, yra „atskaitos taškas“, iš kurio jis gamina maistą. Jis negamina valgio kaip bistro šefas ir mes to nenorėtume. Tai, ką jis daro su tokiu patiekalu kaip boeuf bourguignon, daro Thomasą Kellerį Thomasą Kellerį. Ir jei gaminsite maistą pagal šią knygą, pamatysite, kad, tiesą sakant, būti Thomasu Kelleriu skaudu. Negalite tiesiog apkepti jautienos, įmesti daržovių, vyno ir eiti skaityti knygą. Vyno kiekį turite sumažinti su kaupu porų, morkų, svogūnų, grybų, askaloninių česnakų, česnakų, čiobrelių, petražolių ir lauro lapų. Tada turite pridėti daugiau porų ir kitų. Ant daržovių viršaus pagamintas marlės lopšys, ant kurio guli mėsa, kad daržovės nesuteptų mėsos, o pergamentinis dangtelis suformuotas, kad mėsa liktų drėgna ir elastinga. Kepimo skystis turi būti perkošiamas keturis kartus ir patiekalas turi stovėti dieną ar dvi. Ir galiausiai visus garnyrus – perlinius svogūnus, lašinius, bulves, morkas ir grybus – reikia virti atskirai.
Bet kai baigiate, turite kažką didingo. Nusilenkiate meistrui ir planuojate pabandyti dar kartą po metų ar dvejų, kai pailsėsite.
„The Times Book Review“ redaktoriai išrinko geriausius metų grožinės ir negrožinės literatūros pavadinimus. Štai keletas jų pasirinkimų:
Panašiai jo sviestmedžio moliūgų sriuboje kartojami skoniai, todėl po keturių valandų virimo (įskaitant daržovių sultinį) rezultatas yra nepaprastai intensyvus. Prieš patiekiant, į jį pilamas šnypščiantis rudas sviestas, suteikiantis skanų skrudintą skonį. Kitą kartą galite naudoti sparčiuosius klavišus, bet šio veiksmo nepraleisite.
Daugelis virėjų dabar samdo ištisas komandas, kad pritaikytų savo filosofiją ir receptus prie namų dujinės viryklės, tilptų į įprastą maišytuvą ir aptarnautų lygiai keturis žmones. „Bouchon“ Thomas Kelleris dirbo prie knygos vaidmenų rašytoją (Michael Ruhlman), receptų kūrėją (Susie Heller), jo šefą Bouchon mieste Yountville (Jeffrey Cerciello), taip pat receptų tikrintojo padėjėją (Amy Vogler). . (Tai neužkirto kelio juokingam rašybos klaidų skaičiui.)
Puikūs virėjai pasikliauja tokiais dosniais ištekliais, kad patobulintų kiekvieną savo darbo aspektą. Jo kulinarinių knygų komanda atkreipia dėmesį į tai, kad kai Kelleris gamina vinegretą, pusę jo jis emulsuoja maišytuve, bet baigia plakti, kad jis liktų kreminis. Kad kartais ruošia aioli su virta bulve, o ne kiaušiniu ir naudoja sriuboms gardinti. Kad gamindamas marinuotas alyvuoges pirmiausia blanširuoja alyvuoges, tai skatina jas giliau įsigerti marinatą.
Virėjų kulinarijos knygos buvo pirmosios kulinarinės knygos, o geriausios išplėtė mūsų gaminimo būdą. Kai kurie Kellerio prisilietimai tikrai turi tokį potencialą: jo antienos konfitacija gaminama sumalant druską ir žoleles iki žalių miltelių ir įtrinant ant ančių kojeles, kurios sugeria ne tik druskingumą, bet ir žolelių kvapą. Dešimt valandų orkaitėje šiltoje ančių riebalų vonelėje mėsa tampa tokia minkšta, kad ją galima valgyti tik su šakute. Galbūt tai nebus kažkas, ką gaminsite kiekvieną savaitę ir galbūt niekada kartu su Briuselio kopūstais, bet kai nusiteiksite konfituoti antienos, bus sunku grįžti į senus kelius. Ir tai tik esmė.
Butternut moliūgų sriuba su ruduoju sviestu 1 3–3 1/2 svaro moliūgų riešutų 2 šaukštai rapsų aliejaus košerinės druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų 2 šakelės šalavijų 1 puodelis plonais griežinėliais pjaustytų porų 1/2 puodelio plonai pjaustytų morkų 1/2 puodelio plonai pjaustytų askaloninių česnakų 1/2 puodelio plonais griežinėliais pjaustytų svogūnų 6 česnako skiltelės, sutrintos 2 šaukštai medaus 6 stiklinės daržovių sultinio, jei reikia daugiau Puokštė Garni iš 8 šakelių čiobrelių, 2 šakelių itališkų petražolių, 2 lauro lapų ir 1/2 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų, viskas suvyniotas į pakelį iš 2 žalių porų lapelių 1/4 puodelio crème fraîche Šviežiai tarkuoto muskato riešuto 4 šaukštai nesūdyto sviesto 1 valgomasis šaukštas maltų laiškinių česnakų Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus.
1. Įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių. Nedidelę kepimo skardą išklokite aliuminio folija. Nupjaukite moliūgo kaklą ir atidėkite į šalį. Svogūnėlį perpjaukite per pusę, išskobkite ir išmeskite sėklas. Kiekvieną pusę iš vidaus ir išorės ištepkite maždaug 1 1/2 arbatinio šaukštelio rapsų aliejaus. Pabarstykite ertmes druska, pipirais ir į kiekvieną įkiškite po šakelę šalavijo. Nupjautąja puse žemyn dėkite ant kepimo skardos ir kepkite, kol visiškai suminkštės, maždaug 1 valandą. Išimkite moliūgą iš orkaitės ir leiskite atvėsti, tada išskobkite ir palikite minkštimą (šalavijų išmeskite).
2. Tuo tarpu skutimo peiliu nulupkite odelę nuo moliūgo kaklelio, kol pasieksite ryškiai oranžinį minkštimą. Minkštimą supjaustykite 1/2 colio gabalėliais (turėtumėte turėti apie 4 puodelius).
3. Likusį rapsų aliejų supilkite į puodą ant vidutinės-stiprios ugnies, suberkite porus, morkas, askaloninius česnakus ir svogūnus ir dažnai maišydami kepkite apie 6 minutes. Suberkite kubeliais supjaustytą moliūgą, česnaką, 1 1/2 arbatinio šaukštelio druskos ir 1/2 arbatinio šaukštelio pipirų ir švelniai virkite 3 minutes, kiek reikia sumažindami ugnį, kad česnakai ir moliūgai nenuspalvintų. Įmaišykite medų ir maišydami virkite 2–3 minutes. Supilkite sultinį ir puokštę, užvirinkite ir virkite 10–15 minučių arba tol, kol moliūgai suminkštės.
4. Sudėkite keptą moliūgą ir švelniai troškinkite apie 30 minučių, kad skoniai susimaišytų. Nukelkite nuo ugnies ir išmeskite puokštę garni. Perkelkite sriubą į maišytuvą partijomis ir sutrinkite. Sriubą nukoškite per smulkų sietelį į dubenį. Paragaukite sriubos ir pakoreguokite prieskonius. Leiskite sriubai atvėsti, tada šaldykite, kol bus paruošta patiekti.
5. Sudėkite crème fraîche į nedidelį atšaldytą dubenį ir pagal skonį įmaišykite muskato riešuto. Plakite, kol crème fraîche įgis formą. Uždenkite ir atšaldykite.
6. Švelniai pakaitinkite sriubą iki karštos. Jei jis per tirštas, įpilkite dar šiek tiek daržovių sultinio. Įkaitinkite vidutinę keptuvę ant stiprios ugnies. Kai jis labai karštas, įpilkite sviesto ir, kiek reikia, pasukite keptuvę ant ugnies, kad sviestas tolygiai apskrustų, nugremždami dugne nusėdusias gabalėlius. Kai tik sviestas paruduos, supilkite jį į sriubos puodą – laikykitės saugaus atstumo, gali purslų – tada išmaišykite.
7. Supilkite sriubą į šešis dubenėlius. Ant kiekvieno užtepkite šlakelį crème fraîche. Ant viršaus užberkite šiek tiek juodųjų pipirų ir pabarstykite laiškinius česnakus. Viršų apšlakstykite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Patiekiama 6. Adaptuota iš 'Bouchon', Thomas Keller.
Slyvų ledai su armanjaku 32 uncijos crème fraîche 12 šaukštų cukraus 6 dideli kiaušinių tryniai 3/4 puodelio susmulkintų džiovintų slyvų 1 valgomasis šaukštas armanjako.
1. Padėkite vidutinį metalinį dubenį ant ledo vonios. Dideliame puode sumaišykite crème fraîche ir 6 šaukštus cukraus ir užvirinkite, maišydami, kad cukrus ištirptų.
2. Tuo tarpu vidutiniame dubenyje išplakite trynius su likusiais 6 šaukštais cukraus, kol masė taps tiršta ir šviesi. Nuolat plakdami, palaipsniui supilkite apie 2/3 karšto kremo-fraiche mišinio į trynius, kad jie suminkštėtų. Supilkite mišinį atgal į puodą ir virkite ant mažos ugnies nuolat maišydami, kol kremas sutirštės ir padengs šaukšto nugarėlę. Supilkite kremą į metalinį dubenį ir retkarčiais pamaišykite, kol atvės. Kremą nukoškite ir bent kelioms valandoms laikykite šaldytuve. Atšaldę per naktį, gausite geriausią skonį ir kreminę tekstūrą.
3. Į šaldiklį įdėkite indą, geriausia metalinį, kuriame bus laikomi gatavi ledai. Supilkite kremą į ledų gaminimo aparatą ir užšaldykite pagal gamintojo nurodymus. Kai ledai yra minkštos tekstūros, sumaišykite su džiovintomis slyvomis ir armanjaku, tada supilkite į atšaldytą indą ir padėkite į šaldiklį, kad sukietėtų. Padaro 1 kv. Adaptuota pagal Thomas Keller „Bouchon“.