Apgaulė: Bunny Hop

Tai nėra lengvagaminti restorano maistą namuose. Virėjai neturi tokių virtuvių kaip mūsų dėl tos pačios priežasties, kodėl Jeffas Koonsas neturi tokios studijos kaip jūsų teta Hildie palėpėje. Virėjai turi valdyti įmones, o ne vaikus maitinti. Juose yra šurmuliuojančių parduotuvių, kuriose dirba kvalifikuoti darbuotojai, atsakingi už tam tikras pareigas. Virėjai turi sistemas. Turime viryklę, šaldytuvą ir kriauklę, neužtenka vietos prekystaliui ir nepatogioje vietoje guli šuo. (Ei, indaplovė!)

Maistas, kurį gaunate restoranuose, atspindi skirtumus. Į kiekvieną patiekalą dedama daug rankų, net kai valgymas atrodo paprastas. Kartą buvau virtuvėje Montrachet, TriBeCa įstaigoje, kol ji buvo uždaryta 2006 m., ir stebėjau, kaip ruošiama vakarienė mokamai miniai. Haroldas Moore'as, kuris dabar veda šou „Commerce“ Greenwich Village mieste, tuomet buvo vykdomasis virėjas. Jam buvo 29 metai, jis buvo malonus ir gamino tikrai gerą, paprastą prancūzišką maistą.

Mačiau, kaip jis gamina kepsnį ir bulves su šparaginėmis pupelėmis ir keliais troškintais grybais. Tai užtruko apie 10 minučių. Tačiau procesas, kuris atvedė į tas 10 minučių, prasidėjo likus 48 valandoms, kol jis pakilo prie viryklės. Devyni žmonės dirbo su skirtingais patiekalo aspektais. Paskutiniam bėgimui Moore'as ir jo virėjai naudojo 10 skirtingų keptuvių.

Būtų bananai tai padaryti namuose. (Nors būtų puiku turėti 10 keptuvių. Ir kepsnys buvo fantastiškas.) Vis dėlto, jei teisingai suplanuosite, su keliais pasirinkimais, net ir namų kulinarai gali patirti didžiulį skonį ir gilų rafinuotumą, kurį naudoja šefai. poveikis.

Šio savaitgalio bandymo eksponatas A: troškintas triušis su prakaituotomis antkakliais, raudonaisiais žirneliais ir kaimišku kumpiu patiekiamas Animal, Jon Shook ir Vinny Dotolo hipsteriškame minimalistiniame restorane Los Andžele.

Tai sotus patiekalas, tobula sekmadienio vakarienė: triušio kojos apkepamos keptuvėje, tada kepamos keptuvėje.mirepoixilgai troškinama, patiekiama ant apykaklės žalumynų, nusagstytų, Animal atveju, jūros salos žirneliais iš Pietų Karolinos ir kubeliais pjaustytu kaimišku kumpiu iš Benton's Smoky Mountain Country Hams Madisonville, Tenn. Grūduotas garstyčių padažas, sutirštintas troškinimo skysčiu ir apibarstyti sviestu, aptepamas visas. Tai pietų skonis, kuris egzistuoja tik mintyse: saulėtas; ne per karšta; ne per drėgnas; visi skoniai subalansuoti; viskas šviežia.

Šokas ir Dotolo dirbo kartu nuo tada, kai 1990-ųjų pabaigoje susipažino Fort Loderdeilo meno instituto kulinarijos mokykloje, kur pankroku ir banglenčių sportu prekiavo peiliais ir kiaulienos gaminiais. Jie pradėjo nuo maitinimo įstaigų ir išlaiko maitinimo verslą, kuriame pildo visus klientų norus, tačiau savo restorane yra doktrinieriai. Pastaba jų meniu skelbia: Pakeitimai ir modifikacijos mandagiai atmetė.

Kalbėjausi su Šoku telefonu apie tai. Žinojau, kad jei gaminsiu jo maistą namuose, reikės keisti. Bandome priversti Los Andželo užkandinę suvalgyti ko nors, ko jis paprastai nevalgytų, sakė Šokas. Tai smagiausias dalykas restorane. Mes nesistengiame būti grubūs. Tai tik. . . . Jis trumpam stabtelėjo ir tada nusijuokė. Tai priešinga maitinimui.

Vaizdas

Kreditas...Zachary Zavislak „The New York Times“.

Paklausiau jo, ar žmogus namuose galėtų raudonuosius žirnelius, kuriuos galima užsisakyti internetu iš Anson Mills už maždaug 6 dolerius už maišelį (jie mėsingi ir tvirti, tikrai skanūs), iškeisti į balandžių žirnelius; mano prekybos centre džiovinti balandų žirniai parduodami už maždaug 1,50 USD. Šokas tvirtai pasakė ir taip pat pritarė, kad vietoje kumpio būtų traškiai kepta šoninė, kurią galite užsisakyti internetu iš Benton’s.

Paklausiau Šoko, ką jis galvoja apie viso triušio troškinimą, kurį lengviau rasti prekybos centre nei triušio kojų pasą. Jis šiek tiek susierzino dėl to. Jis mandagiai atsisakė. Jis sakė manąs, kad tai lems skanias kojas ir kietą balną, dygliuotą nugarinę ir nevykusią vakarienę. Energingas šios teorijos išbandymas perspėja.

Taigi! Iš anksto pasikalbėkite su mėsininku, kad pasiimtumėte triušio kojeles ir, atsižvelgę ​​į restorano virtuvės pamokas, pasiimkite jas bent dieną prieš vakarienę. (Arba galite nusipirkti du ištisus triušius, juos papjauti ir viską, išskyrus kojas, išsaugoti kitam naudojimui.)

Ruda tas kojas, kaip sako virėjai. Troškinkite juos, kol mėsa taps patamsėjusi ir taps dėmėta nuo karščio, o tada supilkite į troškintuvą maždaug pusantros valandos, kol minkštimas bus minkštas ir beveik nukris nuo kaulo. Išimkite iš orkaitės, palikite kojeles, nukoškite troškinimo skystį ir vėl viską dėkite į šaldytuvą, kur kojos per naktį sustings į gražias, kvapnias galūnes. Aplink juos esantis skystis šiek tiek klibais su riebalais ir sudarys prabangų padažą.

Taip pat pamirkykite pupeles per naktį. (Anson Mills gaminiai turi būti atšaldyti prieš gaminant, todėl leiskite mirkti šaldytuve.) Kitą dieną jie užtruks apie valandą ir gali sėdėti skystyje, kol būsite pasiruošę juos naudoti. . Tuo tarpu pažiūrėkite gerą filmą ir atsipalaiduokite. (R. J. Cutleris, nuolatinis „Animal“ narys, ką tik išleido „The September Issue“ DVD, savo filmą apie Annos Wintour „Vogue“.)

Norėdami paruošti paskutinį patiekalą, žirnius gaminkite maždaug dvi valandas prieš vakarienę. Kol jie kepa, supjaustykite kumpį arba pakepinkite šoninę. Nuvalykite ir supjaustykite kaklelius, taip pat kelis šaukštus petražolių. Paruošti stalą. Išmeskite keletą gėlių. Pašildykite lėkštę.

Tada vienoje didelėje keptuvėje išprakaituokite apykakles ir suberkite kumpį bei žirnius. Pastarasis turėtų uždengti pirmąjį taip, kad jei patiekalas būtų kiniškas, jis būtų išverstas kaip Skruzdžių būrio lapai. Į kitą keptuvę sudėkite triušio kojas ir keletą puodelių rezervuoto troškinimo skysčio. Kaitinkite jas, kol mėsa įkais, tada trumpam nuimkite kojeles, kad iš pradžių išplaktumėte grūdėtas garstyčias, o paskui sviestą.

Ar sviesto atrodo per daug? Tai turėtų. Naminiuose padažuose sviestas nepasirodo tiek daug, kiek restoraniniuose. Tai yra priežastis Nr. 351, kodėl restorano maistas taip dažnai būna geresnis nei košės, kurią valgome namuose.

Dabar sudėkite apykaklės mišinį ant pašildyto lėkštės. Tada triušio kojos. Viršų apšlakstykite padažu, ant viso pabarstykite petražoles ir patiekite, galbūt su ryžiais, dar geriau su kruopomis ir tikrai duona. Gyvūnų stilius!